みなさんは、普段どんなお醤油を使っていますか？

我が家は、鹿児島のお醤油がメインで、濃口、薄口のお醤油に、タイのお醤油、シーズニングソースやシーユーカオ、ナンプラーが仲間入りしています。

何種類かキッチンに並んでいるとお料理するの楽しくなりますね。

自家製醤油づくり

私が初めてお醤油作りに挑戦したのは、10年ほど前のこと。

カルチャースクールの１日講座で出会い、材料と時間さえあれば、自分でお醤油が作れることに感動したのが始まりです。

以来、醤油麹が手に入ったらというスタンスで、何回か挑戦しています。


３年前に仕込んだ醤油樽が、コロナ禍の影響で、ずっと棚の隅っこで眠っていました。
（↓ブログ記事参照）





その後のことをブログに書こうと思っていたら、あっという間に、季節はすっかり秋になってしまいました。💦

自家製醤油作りに必要なもの

お醤油の材料は、麹と塩と水。

麹づくりは、とても難しいので、私は麹屋さんにお任せです。

後は自分好みのお塩と水を用意して、合わせて容器に入れるだけ。

二ホンコウジカビのオリゼー菌の、仕事場を用意するだけです。

「途中、かき混ぜたりはしなくてよいの？」

私が教えていただいた先生は、「真夏が過ぎて犬っぽい臭いがしてきたら、一度、封を開け、かき混ぜて、空気に触れさせてね。」おっしゃったので、ほぼ放置でいますが、それで今までダメになっちゃったことはありません。


最近は、ペットボトルで、簡単に醤油作りに挑戦できるセットも売っています。

国菌のオリゼー、その仕事ぶりを身近に観察するのは楽しいですよ。

醤油搾りで大変なこと

大変なのは、搾るという工程です。

昔は、時期になると村々を廻り、搾りにくる専門家もいたらしいです。

もろみを袋に入れたあと、しっかりと圧力をかけ、時間をかけて搾らなければなりません。

各家庭で熟成されたそれぞれの味のもろみを集め、一緒にして搾ると、さらに味わいが深いお醤油になるんだそうです。

搾る工程のワークショップに参加できれば良かったんですが、コロナ禍で、その機会を逸し続けて、３年目。

自分だけで搾ろうとして、以前大変な思いをしたので、今回は夫を巻き込んでみることにしました。

100均ショップへGo

前回の失敗を糧に、今回は、もろみを搾るためにどう圧力を掛けるか、知恵を絞ります。

ふたりで100均ショップに向かい、利用できそうなものを探しました。

ちょうどよい大きさの容器が、見つかりましたよ。

プラ容器に穴を開ける

扱いやすそうなサイズのプラスチック容器を２つ購入。

ひとつは、醤油が流れるように、底に穴を開け、もうひとつは、上に乗せておもり用に使います。

穴あけ加工担当は、夫です。プラスチック素材の扱いには慣れて？ますから。😅



カットした部分を利用して、流出溝を作りました。

袋づくり

もろみを入れるための袋作りは、私担当。

和晒の布がちょうどあったので、それを利用します。


洗ってから、ミシンでジャーッと縫い合わせました。おお、なんと、ジャストサイズです。


無事、準備が整いました。さて、うまくいくでしょうか？

いよいよ搾ります

もろみの入った容器の上に、同じく容器をのせ、おもりを積み上げました。

おもりは、これまた家にあった溶岩ブロックが、ジャストサイズでした。

動画をご覧ください

スローモーション撮影してみましたよ。今のスマホってすごい！

最後はこれしかない

おもりだけでは、搾りきれなかったので、最後は、結局ちからわざでいきます。

ふたりで協力して、最後の１滴まで搾ります。


今回は、かなり上手くいきましたよ。😄

無事完成！

搾ったばかりをそのままで生醤油で１本分分けた後、残りは、１週間ほど置いておきます。


１週間後、発酵を止めるために、火入れ作業です。

80度から85度の温度で30分加熱したら、五合瓶２本分、自家製醤油の完成です！

醤油を搾った後の残りかすは、醤油メーカーの場合、強い圧力をかけるので、ほとんど味が残りません。

ですが、どんなに頑張っても、工場のように、圧力をかけて搾ることはできないので、残ったもろみは、まだ味が十分残っています。

この残ったもろみは、お料理に利用するとまたとてもおいしいのです。

唐揚げの下味づけや、燻製豚作りに重宝しています。




それでは、またね。チョークディナカー